| ＜豊かな魚＞ |
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湿度が高く、風もない”油照り”の京都の夏を、いくらかでもしのぎやすくしてくれる食べものはといえば鱧である。 海のない京都では現在ならいざ知らず、かつては新鮮な魚を入手することは難しかった。鮮度の良い魚を食べようと思えば川魚しかなかった。 江戸後期の戯作者・滝沢馬琴は「京は魚類に乏しき土地なれば」としながら「生州は高瀬川をまへにあてたれば、夏はすずし。柏屋松源などはやる。（中略）ここにて鰻鱧、あらひ鯉名物といふ」（『羇旅漫録』）と鱧を食べている。馬琴は「大阪より来る魚類、夏は多く腐敗す」とも記しているから、そんな京都にとって、首を落とされた後もなお歯をむくという生命力の強い鱧は願ってもない海の魚だった。 今や鱧は高級魚となってしまったが、かつては下魚とされ、蒲鉾の材料ぐらいにしか使われなかった。京都の人は鱧に季節感も含めて特別な感情を抱くが、海の幸に恵まれた関東の人には少しもそれがない。鱧は鰻ににた細長い身体全体に無数の小骨があって、料理する人には始末におえない魚だからでもあった。 そこで「骨きり」という技術が生まれ、小骨を気にすることなく、真っ白で淡白な鱧の身を湯びきして冷水に晒し、梅肉で食べる「落とし」や焼きもの、刺身、鱧ずし、酢の物、鱧ちり、最近では鱧しゃぶと、さまざまな料理法で味わわれている。 京の夏を彩る祇園祭は”鱧祭”とも呼ばれる。鱧は梅雨の水を吸って脂がのり、おいしくなるといわれる。祭りに寄せる思いと鱧に寄せる思いは重なり合う。 |
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| アークホテル京都 京料理「味舞」 総料理長 |
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