| ＜壬生菜＞ | ||
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壬生菜は水菜として京菜といわれてきた。葉の形状をみれば壬生菜と水菜は判然とするのだが消費者のみならず、栽培している農家においても呼び方に明確な基準と根拠はない。 壬生菜は水菜の一変種であり、低湿で水菜の栽培に適していた京都市南部の壬生（現在の四条大宮）の地で多くこの変種がつくられていたことからその名前となったのだった。文化年間（1804〜1817）の頃からと考えられている。 壬生狂言で知られる壬生寺一帯は現在ではことごとく宅地化しているが、かつては野菜畑が多く、菜の花畑が広がっていた。 大正を迎え、壬生周辺には住宅や工場が建ち、壬生菜などの栽培地は徐々に南の方に移っていかざるを得なかった。冬の味わいである聖護院かぶらを使った千枚漬けに鮮やかな緑の漬け菜が添えられているが、それが壬生菜である。水菜の葉が鋭くギザギザに切れ込んでいるのに対し、壬生菜は細長い幅の狭い卵形のヘラ状の葉である、 食べ較べたら壬生菜の方が苦味があるし、水菜より繊維が少ないから水菜ほどのシャリシャリ感はない。壬生菜独特の香りがある。昔から背の青い魚と一緒に炊いたら魚の臭みを消しておいしいといわれてきた。それに松茸とは”出会いもん”とされ、今でも料理屋などでは必ず出される。 かつて伏見の酒の蔵元が東京へ歳暮用として送ったところ、以降東京からの注文が殺到したという。京都の農家は荒漬けし、東京へ漬いた頃ほどよい味になるよう整えて送った。何やら日本海で獲れた魚に塩をして、鯖街道を辿って京都に着く頃にはほどよく塩がまわっておいしくなるという"若狭の一塩もん"を彷彿とさせる。 壬生菜の収穫は九月初めから二月末まで。種蒔きは早生の八月初旬から始まる。壬生菜の種蒔きは種を惜しむなといわれてきた。「押し合いをさせて大きくする。そうして弱いやつを間引いて強いやつを育ててゆく」 かつては一株四キログラムもの壬生菜が出荷されたが、今はニ百五十キログラム程の小株が主流を占めるようになりつつある。出荷量も以前の半分になってしまっている。 |
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| アークホテル京都 京料理「味舞」 総料理長 |
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