＜丹波栗＞ |
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京都、丹波の地の気候風土が育む名産のひとつに栗がある。「丹波栗」は粉質で粘り気があって風味がよく、和菓子に適した栗として名を馳せてきた。 その産地は亀岡市、船井郡や北桑田郡、綾部市、福知山市、天田郡、加佐郡大江町の京都府中央部の丹波山地を中心とした地域である。その七割は山地栗園で山里（山裾）を有効に活用してきたことを物語っている。 栗の収穫はまだ夏の余韻をかすかに残す九月十日頃から一ヶ月で勝負がついてしまう。 早生、中生、晩生と配分して栽培していても十月半ばで栽培は終わってしまう。さまざまな苦労をしながら栗を育てる丹波の人達にしてみれば、収穫の喜びと寂しさは表裏一体のものである。八月の末、栗の木は黄緑色のイガが鮮やかに青空に映えその実の豊穣さに枝がしなだれている。手塩にかけてきた栗の見事な実りを眼前にしながら、栗栽培をする人達は、秋の寂しさをつい漏らしてしまう。 つとに知られた「丹波栗」ではあるけれど、古来より固定した品種が栽培されてきたわけでは決してない。時代の波をもろにかぶりながらも「丹波栗」は丹波の地で栽培されるさまざまな品種の栗の総称としてその品質を維持してきたのである。 良い「丹波栗」とは、褐色味を帯び、色、艶にすぐれ、重量感のあるもの、肉質は黄色でよく締まり、ホクホクとした味のものという。品種によって一長一短はあるが、いずれも丹波の地の気候風土を抜きにしては「丹波栗」の風味は生まれない。そしてまた掌中の玉をいとおしむようにして栗を育てる人の存在がなければ。 豊穣さの中、御所人形のように丸々と太った栗の実を見上げながらイガがはぜて栗の実を落とし、日に日に小さくなってゆく枝の葉を思うとき、丹精を込めた栗の一粒にこそ丹波の地の精と人の思いが篭っていることを思い知る。 ＋＋秋の味「丹波蒸し」＋＋ 材料：若狭ぐじ、松茸、栗、銀杏 （1）若狭ぐじ（ぐじが無い場合、白身魚で良い）を一口大に切り、湯をかけ氷水で冷やす。 （2）栗、松茸、銀杏を細切りにし、卵白を泡立て塩を少々入れ、栗、松茸、銀杏を混ぜる。 （3）器に昆布を敷き、（1）をのせ （2）を上からのせ、10分ほど蒸しあげる。 （4）出し汁にうすくち醤油、塩、味醂にて味をととのえ、吉野くず（かたくり）でとろみをつけ（3）にかけ、わさびを添えて出来上がり。 |
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| アークホテル京都 京料理「味舞」 総料理長 |
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