| ＜京のタケノコ＞ |
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「いいタケノコは、いい竹やぶからでる」 京都市大枝、樫原、大原野から向日市物集女あたりの洛西一帯の朝掘りタケノコが京都市場に届く時期がくると、桜も満開、春たけなわとなる。 京都の中央卸売市場では、春のタケノコと秋のマツタケのために、午前中に二度せりが行なわれる。近郷野菜のせりは、周年六時から行なわれているが、この時間には朝掘りタケノコは間に合わない。そこで、四月中旬から五月上旬までは九時すぎにもう一度、タケノコのせりが開かれている。 タケノコは竹の地下茎の節についている芽が大きくなったものだが、前年の秋のうちに、その芽は育ち始めている。しかも地面に近い上のほうにある地下茎にできたタケノコは浅いから小さくて育ちが早い。そして地上に発生しようとして地割れを起こすのだが、その地割れをしないうちに、いち早くさぐって早や掘りするわけだ。 京都では、十二月から１月に、敷きわらと客土と言う作業を行う。竹の根の張っている地面にわらを敷きつめ、その上に三〜四ｃｍ客土する。 同じ竹林内の小高くなったところから土を削り取ってきて置くのだが、よく砕いた土をのせるから先に敷いたわらが雨で腐り、土が落ち着くと、１年に積み上げられる高さはそれほどでもない。いたるところに六十年ぐらいの竹林が小高く起伏を描いて続いている。 この京都のタケノコ栽培の始まりはおよそ二百五十年前といわれるが、真冬に根元に土を盛ることによって地中のタケノコは寒さから守られ、じっくり時間をかけて育つ。これが京都産はきめが細かく、えぐみの少ないタケノコといわれるゆえんである。 いい竹やぶは市場の人も買うひとも知っていて、最盛期でも相当な値段がつく。 |
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| アークホテル京都 京料理「味舞」 総料理長 |
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